il Blog di Nella Seminara

A Mistretta oltre alla presenza di artisti, scultori della pietra e del legno, un’altra forma di cultura artistica è la gastronomia che racchiude nei sapori e nei profumi la genuinità, la semplicità e la ricchezza dei prodotti tipici locali. Dai primi piatti, ai dolci, ai formaggi, alle carni, all’olio d’oliva essa riesce a soddisfare i palati più esigenti grazie anche all’uso degli aromi che la Natura elargisce spontaneamente in questa zona nebroidea quali: il finocchietto selvatico, l’origano, l’alloro, le verdure e i funghi spontanei. E’ stata presentata a Milano la piramide dei prodotti alimentari dei Nebrodi. La dott.ssa Lo Prinzi, durante la manifestazione, così si è espressa: “Orgogliosa di questo lavoro che rappresenta e indica la strada verso la salute e il benessere comune!  Orgogliosa del mio territorio e della mia Mistretta!”

 Molto apprezzati sono soprattutto i dolci prodotti a Mistretta e realizzati da pasticcieri o da persone capaci che sanno produrre queste piccole opere d’arte.

La regina dei dolci è la “pasta reale”, un caratteristico ed elegante dolce tipico della produzione amastratina. Preparato con la squisita pasta di mandorle, il dolce poggia su una base di pasta frolla sulla quale sono sovrapposte le figure rigorosamente modellate a mano. Il dolce è di colore bianco come la neve perchè si fa cuocere pochi minuti dentro il forno e si cosparge di zucchero a velo. Il delicato profumo, per l’aggiunta di qualche chiodo di garofano, esalta la fragranza delle mandorle.

La bontà dell’antica ricetta e la bravura del pasticcere si esprimono nella fantasia delle forme sagomate dalle sue mani. Piccoli fiori, rose, foglie, grappoli d’uva, sono le forme più frequenti.

In ogni festa di matrimonio, di battesimo, di comunione, di cresima, di laurea, di compleanno la tavola è sempre imbandita e arricchita dal vassoio di pasta reale messo bene in evidenza.

Lucia Lorello ha inaugurato la sala da ballo “BAILAMOS” a Mistretta in Via Anna Salamone,11

La pasta reale è un’attrattiva per i turisti che ne comprano grandi vassoi che regalano ad amici e parenti come souvenir.

Anticamente la produzione della pasta reale alimentava una consistente attività artigianale insieme alla produzione di altre specialità come “gli scattati, i napuli, i vucciddati, i cannoli”.

  I napuli e gli scattati sono dolci che si preparano con le amigdale delle mandorle tritate e bene amalgamate con altri aromi naturali.

L’impasto di mandorle per i “napuli” è modellato in barocche figure di rami che il forno a legna cuoce.

Gli scattati si preparano con lo stesso impasto in forma di cialda rotonda spessa circa un centimetro e larga circa 10 centimetri e dal gradevole odore di vaniglia e cannella.

I “torroncini” sono di forma conica e l’impasto di mandorle, nocciole, farina e zucchero è grossolanamente tritato e meno raffinato.

Questi dolci apparivano frequentemente durante la festa nuziale, quando l’evento del matrimonio si festeggiava in casa.  Una donna, esperta nell’arte dolciaria, regolarmente ricompensata, già qualche mese prima del matrimonio era accolta in una delle case dei fidanzati, in genere in quella della futura sposa, per preparare questi dolci tipici. Un vassoio contenente tutti i tipi di dolci, secondo il numero dei componenti, tramite un ragazzo staffetta, consegnato in casa di una tal famiglia, era l’invito di partecipazione al matrimonio. Oggi il vassoio di dolci è stato sostituito dalla partecipazione scritta. Ancora oggi, dove si festeggia un matrimonio, un battesimo, un compleanno, una comunione, una cresima, una laurea il vassoio di pasta reale abbellisce sempre la tavola imbandita.

I ricciolini sono dolci di mandorla, buonissimi che, per la particola lavorazione, assumono la forma arricciata.

Non mancano i dolci specifici di alcune festività religiose. “I vucciddati” sono dolci prettamente natalizi. Si realizzano usando un impasto di farina riempito di pasta di fichi, a cui si dona la forma di rametti, o riempiti all’interno di pasta reale, a cui si dona la forma di semisfere.

“I varate“ sono dei grandi dolci caratteristici che si preparano nel periodo attorno alla Santa Pasqua. Sono preparati come i biscotti usando un impasto di farina, di strutto e di uova. Si modellano a mano conferendo le forme più varie: a cestino, a rametti, a maschera.

L’agnello pasquale è il dolce più moderno che sostituisce “i varate“.

La frutta martorana è il dolce che si offre soprattutto ai bambini durante la ricorrenza dei Morti. L’impasto base è la pasta di mandorle finemente tritate, modellata secondo le forme della frutta colorata con i colori più svariati.

Un altro prodotto conosciuto a Mistretta è la “Cuccia”, il frumento bollito che si consuma per devozione esclusivamente il 13 dicembre, data della ricorrenza del martirio di Santa Lucia. Quel giorno sono banditi dalla tavola dei mistrettesi tutti gli alimenti che contengono carboidrati: pane, pasta, biscotti e si mangia solo la cuccia accompagnata da legumi e da verdure.

 Una leggenda racconta che nel 1646 la Sicilia, e la città di Siracusa in particolare, durante la dominazione spagnola furono colpite da una grave carestia. Il popolo siciliano, lungamente provato dalla fame, sperando nella provvidenza divina e invocando Santa Lucia, vide giungere nel porto di Siracusa per alcuni, nel porto di Palermo per altri, una nave carica di frumento che affondò. Quel prezioso carico, fuoriuscito dalla stiva della nave, ben presto si allargò nel mare e le onde lo trasportarono fino a riva. La gente ne ha potuto prendere in gran quantità e, poiché era necessario molto tempo per trasformare il grano in farina e in pane, mangiò direttamente il frumento già macerato dalla permanenza in acqua.

Secondo un’altra narrazione la tradizione popolare racconta che, appena il grano fu scaricato nel porto di Siracusa, la gente dispose le caldaie nelle piazze, bollì il prezioso alimento e lo distribuì. Il frumento bollito da allora si chiama “cuccia” da “còcciu” “cosa piccola, chicco”.

Il piatto originale è la cuccia condita con un pizzico di sale e con un filo d’olio d’oliva. Oggi la cuccia è un dolce perché si condisce con la crema al cioccolato, con la crema di ricotta fresca, col vino cotto, con pezzi di cannella e di frutta candita, con granelli di pistacchio, col miele, col latte.

 L’uso di mangiare la cuccia nella ricorrenza della festa di Santa Lucia probabilmente era collegato alla festa di Cerere per la raccolta del grano. Nella tradizione cristiana la festa alla dea Cerere, divinità pagana, è stata sostituita da quella a Santa Lucia con l’usanza di mangiare la “cuccia”, il grano di nuova raccolta.  Una certa iconografia raffigura la Santa che sostiene un mazzo di spighe e un vassoio dove sono appoggiati gli occhi. A volte il vassoio reca una fiaccola, ed è per questo motivo che viene accostata alla dea greca Demetra o alla romana Cerere rappresentate con un mazzo di spighe e con una fiaccola.

 I prodotti alimentari trovano la loro massima espressione in quelli caseari. Mistretta, città dall’antica tradizione di pastorizia, ma che oggi sta attraversando un periodo di grande crisi perché sono cambiate le leggi europee riferite ai metodi di produzione e alla riduzione dei benefici contributivi, fondava la sua economia sull’allevamento degli animali e sulla realizzazione dei prodotti caseari.

La lavorazione del latte, per la preparazione dei formaggi, della ricotta e della provola, seguiva un procedimento tradizionale, antico da millenni. La produzione di questi prodotti oggi è diminuita e scrupolosamente controllata soprattutto da un punto di vista igienico-sanitario. Pertanto non tutte le aziende zootecniche presenti nel territorio si sono potute adeguare alle nuove disposizioni di legge.

Elemento d’eccellenza fra i formaggi è stato ed è la Provola dei Nebrodi, formaggio a pasta filata dalla caratteristica forma a pera, sormontata da un breve collo con la testa a palla, e dal peso variabile tra i 1000 e 15000 grammi, che si produce essenzialmente in primavera usando il latte crudo fresco delle mucche che pascolano nei vasti terreni dell’agro di Mistretta coagulato col caglio d’agnello o di capretto. Nei pascoli naturali e incontaminati dei Nebrodi si trova un felice assortimento di diverse essenze odorose, foraggere, spontanee dell’ambiente mediterraneo che conferiscono al formaggio peculiari aromi e sapori.

La provola dei Nebrodi è inclusa nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf) ed è compresa fra i presidi di Slow Food.

La crosta è sottile, liscia e lucida, di colore giallo tendente al giallo ambrato con l’avanzare della stagionatura. La pasta è omogenea, compatta, di colore giallo paglierino, semidura, che si indurisce  se non si mangia durante l’arco di pochi giorni. Il sapore è piacevole, aromatico, dolce e delicato quando la provola è fresca, sapido e piccante se stagionata.

 La produzione della provola segue un percorso molto particolare e necessita di tanta esperienza da parte degli operatori.

Oltre ad essere usata come formaggio da tavola, fresco o stagionato, la provola è utilizzata anche per  preparare gustosi piatti tipici locali. Ricordo perfettamente il piatto della “provola all’argentiera” che preparava mio padre ai tempi della mia infanzia. In un recipiente basso e largo faceva aromatizzare l’olio con qualche spicchio d’aglio. Quindi preparava alcune fettine poco spesse di provola stagionata che adagiava sull’olio ben caldo per qualche minuto e che aromatizzava con alcune foglioline di origano e con poche gocce di aceto. Faceva cuocere il tutto ancora per poco tempo a fuoco basso. Serviva le fette di provola ben calde. Una delizia!

Con la pasta delle provole si modellano i caci figurati, “ icascavaddi”, capolavori d’arte pastorale: cavallini, colombe, pecorelle, cagnolini, miniature elaborate dalle mani callose e abilissime dei pastori e destinati ad essere regalati o ad essere esposti nelle vetrine.

Esistono diversi tipi di formaggi: quelli freschi, di primo sale, e quelli stagionati. Anche la ricotta è fresca e non salata, oppure dura e salata. E’ ottenuta dal siero di latte vaccino o misto, con l’aggiunta di latte caprino e/o di vacca e acido citrico.

La ricotta, opportunamente grattugiata, dona un sapore caratteristico anche ai più comuni piatti: alla pasta con il pomodoro fresco, alla pasta con la zucchina e alla caratteristica “ parmigiana “ locale.

Si producono anche altri tipi do formaggi quali: il Maiorchino, formaggio a latte misto di pecora, di capra e di vacca, il Canestrato, formaggio a latte misto di capra e di vacca, l’Agrifoglio, simile al Maiorchino. La filosofia del produttore è quella di offrire elementi naturali, ottenuti artigianalmente, nel rigoroso rispetto delle norme, nazionali e comunitarie, poste a tutela del consumatore.